Однажды менеджер по закупкам в Бельгии задал мне вопрос, из-за которого я выплюнул кофе. «Почему, — сказал он, — экстракт какао-семян дороже за килограмм, чем шоколадка, который я только что съел?» Хороший вопрос. Ответ прост: ваш шоколадный батончик в основном состоит из сахара и молочного порошка с добавлением немного какао, так что её можно назвать шоколадом. Экстракт какао-бобов — наоборот. Именно концентрированная суть всего, что делает какао ценным — флавоноиды, теобромин, антиоксиданты — без сахара, без жира, без чувства вины. Вы не платите за оптом. Ты платишь за потенцию. А потенция, друг мой, дорогая.
Однажды я смотрел, как поставщик в Гане показал мне два пакета. Один содержал порошок экстракта семян какао. В другом был какао-порошок, который можно использовать для брауни. Он указал на порошок брауни. «Для этого нужно 50 граммов, чтобы получить немного антиоксидантного эффекта», — сказал он. Затем он указал на выдержку. «В этом тебе нужно 500 миллиграммов. Тот же эффект. Но изготовление экстракта стоит дороже.» Он пожал плечами. «Люди думают, что экстракт — это обман. Они не понимают, что такое концентрация.»
Вот в чём дело с порошком из какао-семян. Процесс извлечения — это настоящая головная боль. Нужно удалить жир (какао-масло), не разрушая флавоноиды. Её нужно высушить, не сжигая. Её нужно измельчать, не делая комком. И после всего этого получается порошок, который на вкус ужасно горький. Никто не будет добавлять это в смузи ради забавы. Они добавляют его в добавки, потому что хотят получить пользу для здоровья без сахарного падения.
Однажды разработчик продукта сказала мне, что перешла с цельного какао-порошка на экстракт какао-семян после того, как её энергетические батончики постоянно не проходили тесты срока годности. «Жир в какао-порошке прогоркал», — сказала она. «В экстракте почти нет жира. Это длится вечно. Плюс, я могу положить 50 мг в капсулу и закончить день, вместо того чтобы запихивать 5 грамм порошка в батончик.» Она рассмеялась. «Мои клиенты не скучают по сахару. Они скучают по вкусу шоколада. Но они выживут.»
Рынок экстракта какао-бобов движется людьми, которые хотят есть шоколад, не употребляя его на самом деле. Это для любителей добавок, чистых воинов, тех, кто считает, что квадрат тёмного шоколада — это «слишком обработанный». Эти люди платят за идею, что могут получить пользу от какао без калорий. Рационально ли это? Не совсем. Но платить 5 долларов за смузи из капусты кейл тоже не важно. Вот мы и здесь.
Коммерческий экстракт какао-семян обычно составляет от 10% до 30% общего количества флаванолов, иногда выше. Чем выше содержание флаванола, тем горьче порошок. Экстракт 30% заставит вас сжаться. 10% экстракт — это почти приятно. Ни одна из них не на вкус как батончик Hershey. Если хотите — покупайте шоколад. Если хотите добавку, которая что-то делает, покупайте экстракт. Только не ждите, что будет вкусно.
Один менеджер по качеству однажды сказал мне, что их поступающий тест на экстракт семян какао включает дегустационный тест. «У нас в штате есть человек, который любит горькие вещи», — сказал он. «Он пьёт чёрный кофе, ест тёмный шоколад, всё это дело. Он пробует каждую партию. Если он скажет, что это слишком мягко, мы отправляем обратно. Горькое значит, что флаванолы есть.» Это один из способов контроля качества.
Если вы ищете экстракт какао-семян, не ждите его вкуса. Не ждите, что это будет дешево. Не ожидайте, что это сработает, если вы покупаете у поставщика, который разбирается в своих делах. И если кто-то спросит, почему он стоит дороже шоколада, скажите, что они платят за те части какао, которые действительно имеют значение. Остальное — просто конфеты.
FAQ
1. Является ли экстракт какао-семян таким же, как и какао-порошок?
Нет. Какао-порошок всё ещё содержит жир (какао-масло) и содержит меньшую концентрацию флаванола на грамм. Экстракт какао-бобов концентрирован, дефат и стандартизирован до определённых уровней флаванола. Какао-порошок предназначен для выпечки. Экстракт предназначен для добавок. Не смешивайте их, если не хотите грустные брауни или слабые капсулы.
2. Почему экстракт какао такой горький?
Потому что хорошее вещество — флаванолы и теобромин — горько. Так природа говорит вам, что она сильна. Если экстракт из семян какао на вкус как шоколадное молоко, кто-то добавил сахар или носители. Настоящий экстракт горький. Примите горечь. Это значит, что всё работает.
3. На какие характеристики стоит обращать внимание при поиске экстракта какао?
Ищите общее содержание флаванола по ВЭЖХ (10%, 20%, 30% типично). Запросить содержание теобромина (естественно присутствующее). Спросите о содержании жира (должно быть <5%). Тяжёлые металлы имеют решающее значение — какао может накапливать кадмий из почвы. Микробные характеристики, размер частиц и потери при высыхании являются стандартом. Поставщик, который не может предоставить данные о флаваноле, не знает о своем продукте.
4. Как следует хранить порошок из семян какао?
Храните в герметичных контейнерах вдали от влаги, света и тепла. Порошок стабилен, но гигроскопичен. Прохладные, сухие условия ниже 25°C — это нормально. Не нужно хранить в холодильнике. Только не оставляйте её открытой рядом с кофеваркой, если не хотите горького кофе.
5. Можно ли использовать экстракт какао-семян в пищевых продуктах?
Можно, но вкус будет горьким. Некоторые производители пищевых продуктов используют его в протеиновых батончиках, изделиях из тёмного шоколада или солёных вкусах, где приемлемая горечь. Для сладких применений нужно добавить сахар или использовать более низкий флаванол. Проверьте перед масштабированием.
6. Какие сертификаты стоит искать при закупке экстракта семян какао?
Органическая пища распространена, но не всегда необходима. Не-ГМО — стандарт. Для европейских покупателей ограничения кадмия строги — попросите провести тест на тяжёлые металлы. GMP, ISO, кошер, халяль — в зависимости от вашего рынка. Но сертификаты не гарантируют содержание флаванола. Проверьте то, что важно: флаванолы и горечь.
