Давайте будем честны: никто не просыпается с желанием пшеничного протеинового порошка. Ты жаждешь блинчиков. Ты жаждешь бекона. Ты жаждешь ту оставшуюся пиццу с вчерашнего вечера. Но пшеничный белок? Это питательный эквивалент поедания пятки буханки — сухой, жевательный и слегка разочаровывающий. И всё же вот мы здесь, обсуждаем это. Потому что пшеничный протеиновый порошок обладает одной суперсилой, которую не могут сравнить горошек, рис и соя: он делает продукты жевательными так, что это действительно нравится всеядным.
Однажды я спросил у пищевого учёного, почему вегетарианские бургеры из экстракта пшеничного белка обладают такой приятным вкусом, а бургеры на основе гороха ощущаются как мягкий картон. «Глютен», — сказал он. «Пшеничный белок — это глютен. Любите или ненавидите, глютен придаёт структуру. Он держится вместе. Она растягивается. Белок гороха просто лежит там.» Так что если вы готовите растительное мясо, пшеничные протеиновые добавки не являются опциональными. Это необходимо. Минус? Некоторые люди не могут есть глютен. Для них пшеничный протеиновый порошок — категорический отказ. Для всех остальных это секрет бургера, который не разваливается на гриле.
Вот в чем дело с протеиновым порошком из сливок из пшеницы — это просто красивое название для того же продукта — это не полноценный белок. В нём низкий уровень лизина. Это нормально, если вы едите его с фасолью или молочными продуктами. Но если вы полагаетесь только на 100 пшеничных белков для получения аминокислот, вам будет тяжело. Сочетайте его с горохом или соей — и у вас сразу получится полный профиль. В одиночку это как группа без барабанщика. Функционально, но чего-то не хватает.
Я посетил предприятие в Канзасе, где делают пшеничный пептид из оставшегося крахмала после помола муки. Менеджер показал мне кучу чего-то, похожего на засохший клей. «Это пшеничный протеиновый порошок перед тем, как мы его измолём», — сказал он. «Выглядит ужасно. Работает отлично.» Он протянул мне кусок. Он был крепким, как кожа. «Вот из чего сделаны твои овощные куриные наггетсы», — сказал он. Я перестал есть овощные куриные наггетсы на неделю.
Рынок пшеничного белка вырос благодаря росту растительного мяса. Impossible, Beyond, все магазинные бренды используют пшеничный белок для текстуры. Но средний потребитель этого не знает. Они видят «пшеницу» и думают о «хлебе». Они не думают о «структурной целостности моей искусственной колбаски». Так что если вы продаёте добавки из пшеничного белка брендам, не обсуждайте аминокислоты. Вот это жевательный вкус. Вот это укол. Вот в чём разница между бургером, который держится вместе, и тем, который превращается в кашу.
Один менеджер по качеству однажды сказал мне, что их поступающий тест на пшеничный протеиновый порошок называется «тестом растяжки». «Смешайте с водой, замеси, потяните», — сказал он. «Если растягивается, как ириска, это хорошо. Если сломается — это мусор.» Не научно. Но это более полезно, чем CoA, для прогнозирования того, как он проявит себя в растительном хот-доге.
Если вы закупаете экстракт пшеничного белка, помните: это глютен. Если ваш клиент без глютена, даже не упоминайте об этом. Если они делают растительное мясо, значит, это их лучший друг. А если спросят, почему он дешевле, чем горошевый белок, скажите: потому что он существует очень давно. Пшеница — старая надежность. Это не модно. Но это работает.
FAQ
1. Пшеничный протеиновый порошок — это то же самое, что и глютен?
Да. Пшеничный белок по сути является жизненно важным пшеничным глютеном. Это белковая фракция, извлеченная из пшеничной муки. Поэтому, если у кого-то целиакия или чувствительность к глютену, избегайте этого. Для всех остальных это нормально.
2. Является ли пшеничный белок полноценным белком?
Нет. В нём низкий уровень лизина. Вот почему добавки из пшеничного белка часто смешивают его с горохом или соей. Сам по себе он не даст вам полного аминокислотного профиля. Сочетайте его с бобовыми.
3. Что такое пшеничный пептид и чем он отличается?
Пшеничный пептид — это гидролизованный белок пшеницы, расщепляемый на более мелкие цепочки. Он лучше растворяется и впитывается быстрее. Используется в спортивном питании и клиническом питании. Стандартный пшеничный белок предназначен для текстуры. Пшеничный пептид предназначен для быстрого всасывания.
4. Как протеиновый крем из пшеницы сравнивается с обычным?
То же самое. «Cream of Wheat» — это торговое название, а не отдельный ингредиент. Не стоит платить больше за дорогую этикетку.
5. Какие сертификаты стоит искать при закупке пшеничного белка?
Не-ГМО — стандарт. Органические продукты доступны, но дороже. GMP, ISO, кошер, халяль — в зависимости от рынка. Для безглютеновых продуктов это, конечно, не применимо. Для растительного мяса специальные сертификаты не требуются.
